'รำ' วิธีใหม่ในการถนอมอาหารเพื่อสุขภาพด้วยส่วนผสมจากธรรมชาติ

สารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติที่พบในรำข้าวสามารถเก็บรักษาอาหารได้นานขึ้นและแทนที่สารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบัน ตามที่นักวิจัยจาก Penn State กล่าว แอนดรูว์ เอส. เอลเดอร์ ผู้สมัครระดับปริญญาเอกสาขาวิทยาศาสตร์การ อาหารลดพุง กล่าวว่า "ปัจจุบัน มีการผลักดันครั้งใหญ่ในอุตสาหกรรมอาหารให้เปลี่ยนส่วนผสมสังเคราะห์ด้วยสารทดแทนจากธรรมชาติ และสิ่งนี้กำลังได้รับแรงผลักดันจากผู้บริโภค" "ผู้บริโภคต้องการฉลากที่สะอาด - พวกเขาต้องการให้นำส่วนผสมที่เหมือนสารเคมีสังเคราะห์ออก เนื่องจากพวกเขาจำฉลากไม่ได้ และบางส่วน (ส่วนผสม) อ้างว่าเป็นพิษ" นักวิจัยของ Penn State ได้ศึกษาสารประกอบประเภทหนึ่งที่เรียกว่า alkylresorcinols (AR) พืช เช่น ข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์ผลิต ARs ตามธรรมชาติเพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อรา แบคทีเรีย และสิ่งมีชีวิตอื่นๆ เติบโตบนเมล็ดธัญพืช นักวิจัยสงสัยว่า ARs สามารถถนอมอาหารด้วยวิธีเดียวกันจากมุมมองทางเคมีได้หรือไม่ นอกจากการใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติแล้ว อุตสาหกรรมอาหารยังเสริมอาหารด้วยน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพซึ่งอุดมไปด้วยกรดไขมันโอเมก้า 3 อีกด้วย การเพิ่มน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพเหล่านี้ลงในอาหารที่ปกติจะไม่มีน้ำมันเหล่านี้สามารถเพิ่มประโยชน์ต่อสุขภาพของอาหารเหล่านี้ให้กับผู้บริโภคได้ อย่างไรก็ตาม น้ำมันที่อุดมด้วยโอเมก้า 3 มีอายุการเก็บรักษาสั้นกว่า ซึ่งอาจทำให้อาหารเหล่านี้เสียเร็วขึ้น "คนส่วนใหญ่บริโภคโอเมก้า 3 จากแหล่งทะเล" เอ็ลเดอร์กล่าว อาจทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นและรสคาวได้ ผู้บริโภคจึงทิ้งผลิตภัณฑ์เหล่านี้และไม่ซื้ออีก ซึ่งส่งผลให้เกิดความสูญเสียทางเศรษฐกิจ" สารต้านอนุมูลอิสระเป็นสารประกอบที่ชะลออัตราการสลายตัวของกรดไขมันโอเมก้า 3 รักษาประโยชน์ต่อสุขภาพและป้องกันไม่ให้อาหารเน่าเสียอย่างรวดเร็ว ในขณะที่ผู้บริโภคต้องการส่วนผสมจากธรรมชาติมากขึ้น อุตสาหกรรมอาหารก็ประสบปัญหาในการหาสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติที่มีประสิทธิภาพเทียบเท่ากับสารสังเคราะห์ "ไม่มีทางเลือกตามธรรมชาติมากมายสำหรับสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์" เอ็ลเดอร์กล่าว "งานของเรามุ่งเน้นไปที่การระบุสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติใหม่ๆ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารและตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค" ARs มีประโยชน์ต่อสุขภาพสำหรับมนุษย์เช่นกัน และสามารถช่วยป้องกันมะเร็งได้ ตามการทบทวนที่ตีพิมพ์ใน European Food Research and Technology ทำให้ ARs เป็นสารเติมแต่งจากธรรมชาติในอุดมคติ ARs ยังมาจากชั้นรำของพืชธัญพืช ซึ่งอุตสาหกรรมอาหารมักทิ้งหรือนำไปใช้เป็นอาหารสัตว์ “รำข้าวมักเป็นของเสีย” เอ็ลเดอร์กล่าว "เรากำลังนำสิ่งที่มักถูกทิ้งในกระแสขยะและเปลี่ยนเป็นสิ่งที่มีประโยชน์" ทีมพัฒนาเทคนิคในการสกัดและทำให้ ARs บริสุทธิ์จากรำข้าวไรย์ จากนั้นศึกษาว่า ARs สามารถรักษาน้ำมันที่อุดมด้วยโอเมก้า 3 ไว้ในอิมัลชันได้ดีเพียงใด โดยที่ของเหลวสองชนิดไม่ผสมกันอย่างสมบูรณ์ เช่น น้ำส้มสายชูและน้ำมัน นักวิจัยเลือกที่จะศึกษาการกระทำของ AR ในอิมัลชัน เนื่องจากคนส่วนใหญ่ใช้น้ำมันเป็นอิมัลชัน เช่น น้ำสลัด นักวิจัยรายงานการค้นพบของพวกเขาทางออนไลน์ในFood Chemistryและการศึกษาจะตีพิมพ์ในฉบับพิมพ์ในเดือนมกราคม นักวิจัยพบว่า ARs ทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระในอิมัลชัน ป้องกันไม่ให้น้ำมันโอเมก้า 3 เน่าเสียอย่างรวดเร็วเหมือนในอิมัลชันที่ไม่มีสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่ม จากนั้นจึงเปรียบเทียบ ARs กับสารต้านอนุมูลอิสระ 2 ชนิดที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ อัลฟาโทโคฟีรอลหรือวิตามินอี ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ และ butylated hydroxytoluene ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์ อย่างไรก็ตาม ARs ไม่ได้มีประสิทธิภาพเทียบเท่ากับสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติหรือสารสังเคราะห์ แม้ว่า ARs จะทำงานได้ไม่ดีเท่ากับสารต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ ในการทดลองรอบนี้ แต่นักวิจัยตั้งข้อสังเกตว่าสารสกัด ARs นั้นไม่บริสุทธิ์อย่างสมบูรณ์ ซึ่งอาจลดประสิทธิภาพของ ARs ได้ นอกจากนี้ นักวิจัยยังใช้ส่วนผสมของ ARs ต่างๆ ที่มีโครงสร้างโมเลกุลต่างกัน งานในอนาคตที่พิจารณา ARs ประเภทต่างๆ จะเปิดเผยว่า AR แต่ละประเภทมีประสิทธิภาพมากกว่าหรือน้อยกว่าสารต้านอนุมูลอิสระที่ใช้กันทั่วไป "เรากำลังพยายามหาสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติที่เป็นมิตรต่อผู้บริโภค ปลอดภัย และมีประสิทธิภาพ" เอ็ลเดอร์กล่าว "เราหวังว่าวันหนึ่งผลงานชิ้นนี้จะนำไปสู่การวางจำหน่าย ARs ในตลาดและให้ตัวเลือกเพิ่มเติมสำหรับอุตสาหกรรมอาหารที่จะใช้"